Unfiltered Gin vs. Filtered Gin

7. Januar 2018
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BRENNLUST | Unfiltered vs. filtered; Photograph by Alem Sánchez
BRENNLUST | Unfiltered vs. filtered; Photograph by Alem Sánchez

Viele Brennereien werben mit ihren handcrafted & unfiltered Gin - doch was bedeutet das eigentlich? Es impliziert den Verdacht, dass bei der Gin-Herstellung auf ein Arbeitsschritt verzichtet wird, um keine Qualitätsminderung einbüßen zu müssen - sonst würde man es schließlich nicht draufschreiben. Oder habt ihr schon einen Gin gesehen, bei dem explizit darauf stand "filtriert"? Das kommt dann eher selten vor. Was genau hinter dem Filtrieren von Gin steckt - und warum man das überhaupt macht, möchte ich euch hier erklären.

Gründe, weshalb man Gin filtriert:

Bei der Herstellung von Gin, Geisten und Edelbränden durchlaufen die Destillate unterschiedliche Arbeitsschritte. Grob lassen sich diese auf die nachfolgende Schritte einteilen:

  1. Vergärung / Mazeration
  2. Destillation
  3. "Runtersetzen" auf trinkbare Stärke, bzw. Einstellen auf den gewünschten Alkoholgehalt
  4. Filtrieren
  5. Lagern
  6. Abfüllen und genießen

Das Filtrieren ist hierbei ein Arbeitsschritt, der optional ist, sich allerdings häufig anbietet und einen äußerst positiven Effekt auf die Optik eines Destillats hat. Denn regelmäßig passiert es beim sog. "Runtersetzen", also das Einstellen auf trinkbare Alkoholstärke (Erläuterung s.u.), dass das Destillat nicht mehr klar und durchsichtig bleibt, sondern milchig wird. Den Effekt kennt ihr: Wenn man Absinth oder Raki mit Wasser mischt, schlägt das Destillat von klar auf milchig um! Der Grund liegt an den Inhaltsstoffen von Trinkwasser: Calcium und Magnesium sind in Alkohol schlechter löslich und erscheinen als kleine weiße Flocken, die sich entweder nach langer Lagerung als Bodensatz zeigen, oder bei Temperaturschwankungen durch Trübung des Destillats. Aus diesem Grund sollte man immer Schnittwasser verwenden, dass einen Härtegrad unter 4°d hat.

Selbstverständlich könnte man destilliertes Wasser verwenden, das gar keine Salze mehr enthält. Dieses "tote" Wasser hat allerdings überhaupt keinen Eigengeschmack und ich bin der Meinung, dass sich destilliertes Wasser negativ auf den Geschmack eines Destillats auswirkt. Aus diesem Grund verwenden wir Mineralwasser mit einem sehr geringen Härtegrad: ein Schwarzwälder Quellwasser.

Was man beim Runtersetzen sonst noch beachten kann, um diesen Effekt zu umgehen, beschreibe ich in einem weiteren Beitrag.

Weitere Gründe für Trübung können ätherische Öle sein - hierbei handelt es sich dann um eine "Latente Trübung". Das bedeutet, dass die Trübung des Destillats bei einem hohen Alkoholgehalt noch nicht auftritt - allerdings sobald der Alkoholgehalt sinkt. Warum: Öle lösen sich in hohen Alkoholkonzentrationen besser und die Destillate sind klar. Mit fallender Alkoholkonzentration (und fallender Temperatur) können diese Öle ausfallen, also unlöslich werden, ergo wird das Destillat wieder trüb.

Wie wird man diese weißen Flöckchen wieder los?

Auch wenn es sich hierbei lediglich um einen Schönheitsfehler handelt, möchte man diese milchige Trübung vermeiden. Schließlich ist der Endverbraucher gewohnt, glasklare Destillate zu trinken. Oft beruhigt sich ein Destillat nach einer Weile des Runtersetzens und bleibt klar - wenn das aber nicht der Fall ist, bleibt nur noch filtrieren um die Fest- bzw. Trübungsstoffe wieder loszuwerden. Es gibt verschiedene Filterungsverfahren, z.B. Faltenfilter mit Trichter, Tiefenfilterschichten oder Filterkerzen. Bei maschinellen Verfahren wird das Destillat durch eine Filterschicht gepresst, die je nach ihrer Beschaffenheit Partikel, Kalke und Öle aus dem Destillat filtern. Den Druck der Filterung und die Beschaffenheit des Filterungsmaterials hat einen Effekt auf die Filterungsqualität. Je höher der Druck, bzw. je "dichter" das Filterungsmaterial, desto stärker die Filterung.

Gin unfiltriert:

Brennlust Blogartikel Filtration: Beispiel eines unfiltrierten Gins

Gin filtriert:

Brennlust Blogartikel Filtration: Beispiel eines filtrierten Gins

Hat Filtration einen negativen Einfluss auf die Qualität eines Gin oder eines Destillats? Jain.

Beim Filtrieren wird das Destillat definitiv einem Arbeitsschritt ausgesetzt, dass lediglich einen positiven Effekt auf die Optik des Destillats hat, jedoch keinen positiven auf das Aroma - im Gegenteil: Durch das Filtrieren verliert das Destillat an Aroma, mal stärker oder schwächer in Abhängigkeit wie stark filtriert wird. Es gibt verschiedene Verfahren, bei denen man die Stärke der Filterung sehr steuern kann. Dass man mehr Aroma verliert, wenn sehr heftig gefiltert wird, ist daher nur logisch. Man kann diesem negativen Effekt ein wenig entgegensteuern, in dem man für jede Destillatsorte eigene Filterschichten verwendet und das Destillat kalt filtriert.

Die Aroma schonendste Methode der Filtration

Es gibt eine Methode, bei der die Filtration ohne Druck durchgeführt wird. Denn hier gibt man sich lediglich der Erdanziehungskraft hin: der Faltenfilter. Im Prinzip muss man sich das wie ein Kaffeefilter vorstellen, der in einem Trichter steht. Nur, dass es sich hierbei um ein etwas anderes Material handelt und der Filter Falten besitzt.

Bei dieser Methode wird kein Druck ausgeübt, das Destillat läuft langsam durch den Filter. Die Geschwindigkeit wird von der Erdanziehungskraft und der Dichte des Faltenfilters bestimmt. Auf dem nachfolgenden Bild sieht man unseren Gin durch einen Faltenfilter laufen. Die Fettaugen auf der Oberfläche, sind die Öle, die beim Gin gerne entstehen.

Blog-Beitrag: Filtration von Gin, hier: Gin

RANDNOTIZ:

Was bedeutet "Heruntersetzen", bzw. Einstellen auf trinkbare Stärke?

Wenn Edelbrandmaischen oder Mazerate destilliert werden, so erhält man in der Regel ein Destillat mit ca. 75 bis 85 %vol. Das ist natürlich noch nicht Verkaufs-tauglich und muss auf eine trinkbare Alkoholstärke eingestellt werden. Für das "Runtersetzen", sprich das Senken der Alkoholstärke von beispielsweise 83,5 %vol. auf 45 %vol verwendet man Trinkwasser (oder auch Schnittwasser genannt.) Es wäre ein Trugschluss zu glauben, dass sich der Alkoholgehalt einfach halbiert, wenn man Destillat und Wasser im selben Verhältnis mischt! Bei Destillaten lässt sich einfach errechnen, wie viel Trinkwasser benötigt wird, um einen bestimmten Alkoholgehalt zu erreichen, allerdings gibt es ein paar Dinge, die man beachten sollte. Was genau, erkläre ich in einem weiteren Beitrag.

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Brennerin und Inhaberin von BRENNLUST, Andrea Koch

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