Warum blubbert es eigentlich, wenn Maische gärt?

1. September 2022
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Die Tage werden bereits etwas kühler, die Blätter der Bäume färben sich, unsere Maischetanks blubbern friedlich vor sich hin und in den Supermärkten gibt es schon wieder Lebkuchen und Spekulatius. Ja, der Herbst ist eingekehrt.

Aber zunächst noch ein wenig aus unserer aktuellen, täglichen Arbeit: Für uns bedeutet der Herbst, dass die Obsternte nun so richtig im Gange ist. Das Steinobst (also Mirabellen, Zwetschgen etc.) ist nahezu durch und inzwischen geht es mit Äpfeln und Birnen weiter. Die bekannteste Birne ist wohl die Williams-Birne. Wusstest Du, dass die Williams-Christ-Birne eine ziemlich heikle Brennbirne ist? Denn der perfekte Zeitpunkt zum Einmaischen der Williams-Birne ist der Moment, nachdem ihre Farbe von Grün auf Gelb umschlägt.

Wenn sie noch grasgrün ist, ist sie einfach noch nicht ganz ausgereift und ihr sortentypisches Aroma hat sich noch nicht komplett entfaltet. Aber so richtig knallig dunkelgelb sollte sie auch nicht sein, geschweige denn butterweich. Denn dann wäre sie überreif und ölig. Das Zeitfenster zwischen diesen beiden Reifegraden ist relativ klein, je nach Wetter kann es sich um ein bis zwei Tage handeln, manchmal auch nur ein paar Stunden.

Am 26. August haben wir unsere Williams-Christ-Birnen geerntet und zum Nachreifen kompakt in den Kühlraum gestellt. Birnen sondern während der Nachreifung ein Reifegas aus, und stecken die danebenliegenden Birnen zum Nachreifen an. Selbigen Effekt hat man, wenn man Bananen neben Äpfel und Birnen legt: Die Banane wird sofort braun. Ziel ist es, dass die Birnen gleichmäßig und gemeinsam ausreifen.

Übrigens: Bei Kernobst gibt es einen simplen Trick, um zu erkennen, ob es reif ist: Bei Äpfeln und Birnen sollten die Kerne braun sein. Weiße Kerne bedeuten, dass die Frucht noch nicht ausgereift ist.

Zwei Maischetanks, in denen Williamsmaische gärt

Heute, am 01. September 2022 haben wir ca. 2,5 Tonnen Williams-Christ-Birnen eingemaischt.

Aktuell stehen nun drei große Tanks gefüllt mit Maische im Kühlraum und blubbern vor sich hin. Im Oktober werden sie bereit sein, destilliert zu werden.

 

Warum blubbert es eigentlich, wenn Maische gärt?

Schauen wir uns kurz an, aus welchen Stoffen eine Fruchtmaische eigentlich besteht: Neben Wasser gibt es Zucker, Geschmacksstoffe und Aromen, Vitamine, Spurenelemente und feste, holzige Bestandteile (Stile, Kernhaus, Schalen, etc.).

Vergärung bedeutet, dass der Zucker des Obstes mithilfe von Hefe zu Alkohol umgewandelt wird. Hefe ist ein Pilz, der Zucker frisst und anschließend Alkohol ausscheidet.

Eine reduzierte Gleichung zeigt's

Es gibt verschiedene Hefearten, die unterschiedliche Alkohole ausscheiden. In einem Edelbrand möchte man den guten Äthyl-Alkohol (Ethanol), dieser wird von einer bestimmten Hefeart gebildet. Aus diesem Grund sollte man eine Maische auch mit einer Reinzuchthefe „impfen“, damit der gute Alkohol entsteht und eben nicht der schlechte.

Natürlich ist es unerlässlich nur sauberes und gesundes Obst zu verarbeiten. Außerdem müssen alle Gerätschaften sauber sein. Sonst bilden sich noch andere Stoffe, die sich negativ auf den Geschmack eines Destillats auswirken.

Die nachfolgende, sehr reduzierte, Gleichung, zeigt auf, was bei der Vergärung einer Obstmaische passiert:

Reduzierte Gleichung, was bei einer Gärung passiert.
Ein Gärspund auf einem Fass. Der Deckel steht in einem mit Wasser gefüllten Rand, sodass Mücken nicht ins Fass fliegen können, aber CO2 entweichen kann.
Ein Gärspund auf einem Fass. Der Deckel steht in einem mit Wasser gefüllten Rand, sodass Mücken nicht ins Fass fliegen können, aber CO2 entweichen kann.

Wenn die Hefe den Zucker (Fructose) frisst, entsteht neben dem Alkohol auch Kohlendioxid. Dieses muss jederzeit aus dem Tank entweichen können, sonst platzt ein Maischetank.

Aus diesem Grund werden Tanks immer mit einem Gärspund versehen. Das ist gewissermaßen ein Ausgang für das Kohlendioxid, der immer geöffnet ist, doch keinen Einlass, z. B. für Fruchtfliegen oder Sauerstoff, zulässt.

Der Gärspund ist mit etwas Wasser gefüllt, sobald das Kohlendioxid hindurchgeht, also den Gärtank verlässt, blubbert es.

Die Destillate, die aus einer vergorenen Maische destilliert werden, sind die sogenannten "Edelbrände".

Hier lauert Gefahr

Maischetanks sollten auf keinen Fall im Keller oder geschlossenen Räumen gelagert werden. Da Kohlendioxid schwerer als Sauerstoff ist, wird unsere Luft zum Atmen verdrängt. Räume, in den Maischetanks stehen, müssen ausreichend gelüftet werden, bevor man sie betritt.

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