Wie entsteht ein Grappa, bzw. Tresterbrand?

16. Oktober 2021
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Die Herstellung eines Grappas, bzw. eines Trester Edelbrandes unterscheidet sich maßgeblich zu anderen Edelbränden.
Die Herstellung eines Grappas, bzw. eines Trester Edelbrandes unterscheidet sich maßgeblich zu anderen Edelbränden.

Was ist Trester überhaupt?

Grappa ist die Bezeichnung für einen Edelbrand aus vergorenem Trester (Trester = Das, was übrig bleibt, wenn Trauben ausgepresst werden). Da die Bezeichnung „Grappa“ geografisch geschützt ist, dürfen wir unseren Trester-Edelbrand eben nur Trester nennen. Nur Trester-Edelbrände aus Italien und der italienischen Schweiz dürfen sich Grappa nennen.

trester

Trester besteht in erster Linie aus Haut und Kernen von frisch ausgepressten Trauben. Das Ausgangsmaterial ist also sehr trocken. Aus diesem Grund wird Trester vollkommen anders verarbeitet als herkömmliche Obstmaischen. Andere Obstmaischen, wie z.B. Kirschen sind sehr flüssig und dadurch einfacher zu verarbeiten.

Wir selbst haben keinen Weinbau. Doch zum Glück gibt es hier am Bodensee Winzer, die leckere Trauben anbauen und uns den Trester zur Verfügung stellen. Wir bekommen den Trester von der Winzergenossenschaft der Insel Reichenau. Und auch wenn es im Reichenauer Winzerkeller aktuell richtig emsig zugeht, sollte man sich einen Moment Zeit nehmen, um das Münster und den Klosterhof zu bestaunen. Ausblick auf dem Bodensee gibt es natürlich auch.

klosterhof_reichenau
trester_fass

Mein Vater und ich fahren also mit Hänger und Fässern auf die Insel (oder wie man hier sagt: auf die Au) und holen dort den frischen Trester. Der sehr trockene Trester muss in die Fässer eingestampft werden. Würde man den Trester einfach in die Fässer umfüllen, wäre zu viel Luft mit eingeschlossen und man liefe Gefahr, dass das Material anfängt zu schimmeln, statt zu gären.

Im Gegensatz zu anderen, flüssigen Maischen, können die Fässer bis zum Rand gefüllt werden. Denn hier besteht nicht die Gefahr, dass sich die Maische anhebt, bzw. ausdehnt. Bei anderen Maischen, etwa Williams-Christ-Birnen, sollte immer etwas Platz gelassen werden. Da empfiehlt es sich, das Fass lediglich zu 80-85 % zu befüllen.

Trester Maische, die ins Fass eingestampft wird / Brennlust Stockach
Trester Maische, die ins Fass eingestampft wird. Das rechte Fass ist bereits eingestampft.
Maischefässer mit Gärspund
Maischefässer mit Gärspund.

Warum wird Trester eingestampft und nicht einfach mit Wasser aufgefüllt?

Nun denkst Du vielleicht: „Statt das aufwendig einzustampfen, könnte man das doch mit Wasser auffüllen!“ – Grundsätzlich würde das den Zweck erfüllen, doch ein Schnapsbrenner würde niemals seine Maische mit Wasser auffüllen. Denn wir kleinen Schnapsbrenner („Kleinbrenner“ oder auch „Abfindungsbrenner“) zahlen die Alkoholsteuer auf die Menge an Maische, die wir brennen, nicht auf das, was tatsächlich beim Brennvorgang an Alkohol herausläuft. Für die Berechnung der fälligen Alkoholsteuer liegt eine Tabelle, die sog. „Rohstoffliste“ vom Zoll zugrunde. (Link)

In dieser Liste ist Trester in Zeile 104 aufgelistet. Der Ausbeutesatz beträgt hier 2 LA.

Was bedeutet Ausbeutesatz?

Der Ausbeutesatz von Trester beträgt 2 LA (LA = Liter reinen Alkohol 100%vol). Das bedeutet, dass aus 100 Liter Trestermaische durchschnittlich 2 Liter Alkohol herausläuft und zu versteuern sind.

Nun handelt es sich bei dieser Alkoholausbeute nicht nur um den guten, trinkbaren Alkohol, sondern inkludiert auch den nicht trinkbaren Vor- und Nachlauf, was manchmal bis zur Hälfte eines Brandes ausmachen kann.

Würden wir also den Trester mit Wasser vermischen, damit kein Sauerstoff im Fass mit eingeschlossen ist, müssten wir beim Anmelden des Brennens mehr Maischemenge anmelden, ergo auch mehr Alkoholsteuer bezahlen.

Aber wie lässt sich so trockene Maische brennen?

Dieser Blog-Beitrag ist noch keine zwei Tage alt und schon erreicht mich eine kluge Nachfrage von Klaus aus Nürnberg: "Wie brennst Du dann diese trockene Maische, wenn sie nicht mit Wasser verdünnt werden soll?".

Gute Frage, und die Antwort ist eigentlich ganz einfach: Lediglich für die Vergärung wird die Maische nicht verdünnt. Sobald die Maische durchgegoren ist und beim Zoll zum Brennen angemeldet wurde, darf sie dann für den Brennvorgang im Brennkessel kräftig mit Wasser verdünnt werden. Wie der Fragesteller Klaus richtig erkannt hat, wäre die Maische allein viel zu trocken, um sie zu brennen. Unverdünnt würde sie im Kessel sofort anbrennen. Das schadet nicht nur geschmacklich dem Destillat, das da gerade destilliert wird, sondern würde auch dazu führen, dass sich die Maische nicht gleichmäßig erhitzen kann. Und den Kessel schrubben müsste man hinterher auch... 😉

Als konkretes Beispiel bedeutet das: Ein vergorenes Fass mit 220 Liter Trester melden wir beim Zoll ebenso an. Unser Brennkessel hat 150 Liter Fassungsvermögen. Für einen Brennvorgang schöpfen wir ca. 65 Liter Maische in den Kessel und füllen den Kessel dann anschließend mit Wasser auf. Für ein Fass brauchen wir also 3 Brenndurchgänge.

Danke für die gute Rückfrage, Klaus, und liebe Grüße nach Nürnberg! 🙂

Dieses Jahr brennen wir sortenreinen "Grappa" aus zwei Rebsorten: Müller-Thurgau und Muskateller.

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